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Washoku, un’arte che si raccnta attraverso il palato

Il mio primo arrivo in Giappone risale a fine luglio 2017.

Attraverso la mia scuola (Unisg – Università di Scienze Gastronomiche)  ero riuscita a partecipare ad un viaggio all’insegna della gastronomia giapponese organizzato nella cittadina di Tsuruoka – Prefettura di Yamagata.

Oltre ad avermi permesso di conoscere Yo, quell’avventura, è stata un’esperienza talmente affascinante, da avermi scombussolato completamente i miei obbiettivi per il futuro (e per questo sono ancora riconoscente all’organizzatrice del viaggio che ora considero una cara amica).

Insieme ad un bellissimo gruppo internazionale di ragazzi, appassionati come me di cibo e cultura, ho avuto la possibilitá di vivere ed osservare la quotidianità di alcune famiglie giapponesi sparse per la prefettura di Yamagata, scoprendo, attraverso le loro testimonianze, la biodiversità di prodotti che questo paese ha da offrire.

GASTRONOMIA GIAPPONESE

Cosa ci viene in mente quando pensiamo alla cucina giapponese?

Sushi? Ramen? Tempura? Ovviamente sì. Sono i più popolari e deliziosi piatti che possiamo trovare ad ogni angolo di Tokyo, (e ormai anche nel ristorante sotto casa in Italia!)

Ma lo sapevate che Sushi e Ramen sono piatti che vedono la loro origine sul territorio cinese? O che la tempura è in realtà un piatto importato dai conquistadores portoghesi nel XVI sec A.C?

Che sia chiaro, i Giapponesi sono dei maestri senza rivali quando si tratta di cucinare queste delizie, ma se si vuole guardare all’origine, in realtà, non sono questi i veri piatti rappresentativi del paese.

I sapori del Giappone: La colazione Giapponese.

Qual’è dunque la vera tradizione culinaria del Giappone?

La risposta risiede nel “Washoku” 和食 in cui:

和 – significa “di origine giapponese” o “armonia”

食 – significa “cibo” o “mangiare”

Avete presente quando ad un ristorante qui in Giappone, magari in qualche Ryokan mentre state indossando il vostro Yukata, vi vengono servite di fronte a voi una miriade di piccole portate che arrivano tutte insieme, su di un elegante vassoio, minuziosamente decorate ed impiattate? Quello che state per andare a vivere è molto probabilmente l’esperienza del Washoku.

Washoku

Diventato patrimonio dell’UNESCO  nel 2013 , con Washoku non ci si riferisce ad un “piatto nazionale” rappresentativo del paese, ma bensì ad un’esperienza olistica che richiama tutti i nostri sensi nel momento del pasto.

Partendo dalla sua preparazione, fino alla presentazione ed impiattamento, con il Washoku l’obbiettivo è quello di creare piatti dall’aspetto armonioso per riuscire a garantire un’esperienza gastronomica memorabile (和 = armonia).

Gli ingredienti ed i gusti che si  possono sentire sono molto variegati e cambiano a seconda del territorio e, cosa molto importante nonchè elemento di valore di questa cucina, seguono la stagionalità del paese (Shun = 旬 – stagionalità).

I DETTAGLI CHE FANNO LA DIFFERENZA

Ciò che accomuna però il Washoku in ogni parte del Giappone, sono i dettagli che lo compongono.

Washoku

Esistono infatti tre elementi che non cambieranno e non potranno mancare, sia che voi decidiate di assaporarlo nell’estremo nord o sud del paese:  ciotola di riso fumante, Tsukemono (simil verdure sott’aceto), e una ciotola di zuppa (Ju) che può essere di verdure o tofu insaporita con miso.

Regola di base:  Ichiju – sansai = una zuppa – tre piatti

Da queste portate in poi, a seconda del ristorantante, vi troverete davanti a numerosi altri piattini cui numero e tipologia sono strettamente legate al ristorante e il territorio. Questa miriade di portate prende il nome di  cucina Kaiseki 懐石.

Food Discovery: a Small Taste of Kyoto Nishiki Market!

Non nego che il budget di me e Yo fino ad adesso non ci ha mai permesso di mangiare pranzi o cene in lussuosi ristoranti in cui il Washoku viene espresso ai suoi massimi livelli, ma allo stesso tempo non ritengo sia necessario per comprenderne l’essenza, anzi.

Durante il mio viaggio l’estate scorsa, ho avuto modo di scoprire il Washoku in una piccola locanda isolata nel mezzo di un bosco, in una scuola elementare, in un ristorante lussuoso, a casa di adorabili signore ed in un rifugio di montagna.

Anche un semplice e povero ingrediente come il tofu , può stupirci, venendo cucinato in così tanti modi capaci di offrirci gusti diversi e inaspettati, rappresentativi della zona d’appartenenza. Per non parlare dell’incredibile varietà di scelta di “frutti delle montagne” (山の幸) e “frutti del mare” (海の幸) rappresentanti ognuno un diverso territorio insieme ai suoi sapori.

Il Washoku non è un lusso per pochi, ma bensì un piacere per tutti quegli esploratori intrepidi della gastronomia che vogliono conoscere questo paese attraverso il palato.

Definizione dell’UNESCO

Washoku non identifica quindi una tipologia di ristoranti o specifici ingredienti, ma bensì si tratta di

“[…] una pratica sociale basata su tecnica, conoscenze e pratica della trdizione legata alla produzione, presentazione e consumo del cibo. […]                                       – UNESCO –

E’ dunque molto più di quello che stiamo mangiando. Washoku è rispetto della natura, utilizzo di risorse provenienti esclusivamente dalla nostra terra, è cucina, tecnica, precisione, è rappresentazione, bellezza, design, artigianato … ma, in particolar modo, Washoku è espressione dell’armonia tra il mondo che ci circonda e la nostra tavola.

Definire Washoku è molto complesso, in quanto rappresenta un’infinità di elementi all’interno della cucina giapponese che sono difficili da descrivere. Yo stesso insieme ad altri amici giapponesi, fanno spesso fatica a fornirmene una definizione, nonostante la grande passione per la loro cucina.

E’ una di quelle cose che per essere capita a pieno è necessario vivere in prima persona.

Se dunque volete scoprire a fondo la cultura giapponese compresa della sua gastronomia, aggiungete tra una visita e l’altra una fermata in qualche ristorantino con cucina tradizionale Kaiseki. Avrete modo di scoprire con i vostri occhi e con il vostro palato, l’originale gastronomia giapponese.

Ele&Yo