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Regola del Sa-Shi-Su-Se-So

Ormai sono in Giappone da tre settimane e gli ingredienti essenziali per cucinare piatti dai sapori giapponesi abbiamo avuto modo di collezionarli tutti nella nostra piccola dispensa.

Cucina Giapponese: gli Essenziali da Avere Sempre Pronti in Dispensa!

Gli uso con regolarità, praticamente tutti i giorni, prendendoci confidenza poco per volta, ma nonostante ciò faccio un’enorme fatica ha raggiungere quel buon sapore che Yo, per esperienza e pratica nel mondo della cucina (ha un background da cuoco), in poche gesta ed utilizzando un terzo del quantitativo che uso io, riesce a fart provare.

Certo mi capita di fare errori grossolani, come aggiungere il miso alla zuppa e poi farlo bollire, o mettere un pò di salsa di soia in qualunque piatto semplicemente perchè mi fa impazzire!

Manuale Duso per Non Fare dei Disatri in Cucina

Quando si parla di gastronomia giapponese, anche in ambito domestico, ho avuto modo di scoprire che non ci si può scherzare sù.

Mi sono trovata più volte a discutere con Yo riguardo la mia voltà di voler imparare nuove ricette legate al Washoku (cibo tradizionale giapponese) ma mi sono sempre scontrata con la sua contrarietà in quanto “non ho tecnica ne esperienza”.

Se all’inizio mi impuntavo ed innervosivo (sono piuttosto permalosa e chi mi conosce lo sa molto bene), ora capisco perfettamente cosa intende.

La cucina giapponese è fatta di tecnica, regole, anni di preparazione e training molto seri. Frequentare una scuola di cucina in questo paese vuol dire ripetere una medesima azione per ore, giorni, settimane o mesi fino a che non la si fa alla perfezione. Ci sono cuochi che con anni e anni di esperienza non ritengono ancora di essere bravi a fare il loro lavoro.

“I do the same thing over and over, improving bit by bit. There is always a yearning to achieve more. I’ll continue to climb, trying to reach the top, but no one knows where the top is.”

(Chef Jiro Ono – Proprietario del suo ristorante di sushi con Tre Stelle Michel)

Avere quindi i giusti condimenti  ed ingredienti in dispensa, è sicuramente un ottimo punto di partenza, ma come in realtà tutte le cucine, ciò non basta per arrivare alla buona riuscita di un piatto.

Mentre in Italia tendiamo a dire che per fare del buon cibo bisogna metterci amore, passione e cuore, qui in Giappone ti rispondono che ci vuole rigore, serietà e tecnica.

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Brodo Dashi

Regola del Sa – Shi – Su – Se – So

Esistono regole molto importanti alla base della cucina giapponese, ed una di quelle è legata proprio hai cinque condimenti essenziali: SA – SHI – SU – Se – SO.

E’ una regola che ogni bambino, casalinga, cuoco d’osteria o chef all’avanguardia conosce, quindi direi un buon punto di partenza anche per noi!

Si tratta di:

SA > Sato (砂糖) > Zucchero

SHI > Shio (塩) > Sale

SU > Su (酢) > Aceto di Riso

SE > Seuyu (醤油) >  Salsa di Soia

SO > Miso (味噌) > Miso

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Miso, salsa di soia, mirin, sake, sale

L’ordine in cui sono stati elencati è legato all’intensità del loro sapore e alla sensibilità nel subire dei cambiamenti nel gusto gusto a contatto con fonti di calore (tra tutti questi salsa di soia e miso sono quelli più suscettibili).

E’ quindi bene ricordarsi che:

SA > SATO (砂糖) > Zucchero

Aggiungere lo zucchero per primo in qualunque preparazione ci aiuta a calibrare meglio il sapore finale del nostro piatto. Nel caso in cui eccediamo o al contrario ne mettiamo troppo poco, modificare il gusto dolce risulterà sicuramente più semplice rispetto al sale o alla salsa di soia;

SHI > SHIO (塩) > Sale

Dopo lo zucchero è importante proseguire con il sale. Non solo aiuta a definire il sapore del piatto ma ci aiuta nella sua cottura eliminando umidità dalle verdure e sbarazzandoci dall’odore del pesce;

SU > Su (酢) > Aceto di Riso

Per dare sapore, è necessario metterlo dopo il sale in quanto, se le verdure sono ancora ricche di umidità, non riuscirà mai a penetrarvi.

SE > SEUYU (醤油) >  Salsa di Soia + SO > MISO (味噌) > Miso

Sono in assoluto l’ultimo ingrediente da inserire, addirittura in certi casi a fuoco spento nel caso in cui stiate ancora cuocendo il vostro piatto in pentola. Essendo cibi fermentati sono molto più suscettibili al calore e vanno più facilmente incontro a cambiamenti nel loro sapore.

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Secondo la cultura gastronomica giapponese, seguire questo ordine ci permette di utilizzare questi condimenti nel loro giusto modo aiutandoli a svolgere il loro ruolo nella cottura.

Se avete voglia di sperimentare, provate a preparare un piatto seguendo questo ordine, ed un altro scambiandoli. Vedrete, ed assaggerete, una differenza notevole di texture e sapori.

Itadakimasu!!

Ele&Yo

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