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Natto. Quanti di voi lo conoscono o hanno avuto modo di assaggiarlo?

Non penso che tra noi occidentali, molti siano riusciti ad apprezzarlo al primo boccone (o al primo sguardo).

Ricordo di averne portato una confezione in Italia l’inverno scorso, per poterlo far assaggiare alla mia famiglia. Sapete quando dopo un viaggio si regalano souvenir, lontani dalla nostra “confort zone”, giusto per poterli condividere incuriositi con amici, famigliari e farsi due risate?

Di fronte alle numerose domande riguardo cosa mangiassimo quotidianamente qui in Giappone, ho preso la palla al balzo.

Yo rideva osservando mia madre e mio padre intenti a rimanere composti mentre, con un viso palesemente in difficolta, affermavano che era un piatto molto lontano dai loro gusti.

(Inaspettatamente, l’unica persona che lo aveva apprezzato era mio nipote di 2 anni e mezzo).

Io per prima. Se oggi il Natto e la mia colazione quotidiana, lo devo a Yo, che ne e’ ossessionato, ed alle mie papille gustative, che dopo più di un anno si sono ambientate ai nuovi sapori di questo paese.

Cosa si mangia la mattina a casa nostra?

Dimenticate cornetto e cappuccino. Riso al vapore, natto e zuppa di miso.

Premessa. Non vi spaventate! Se venite qui in vacanza, difficilmente vi verra offerto Natto a colazione in quanto i giapponesi stessi sanno benissimo che il suo sapore si allontana molto dai nostri gusti. Che siate in campagna o in città, potrete trovare delle ottime colazioni in stile occidentale (vi consiglio di buttarvi sulle panetterie giapponesi, il loro pane e’ incredibile!)

Sia io che Yo cerchiamo spesso di inserire nei nostri pasti quotidiani, ingredienti legati alla tradizione Giapponese. Prima di tutto perché siamo amanti dei suoi sapori, ma in particolare, perché entrambi pensiamo che alla base di questa cucina ci sia un forte desiderio di nutrire il corpo in maniera sana, completa, ed il Natto ne e un esempio.

Che cos’e?

Nonostante ai giorni nostri il fenomeno della globalizzazione ha reso incredibilmente semplice la reperibilità di ingredienti da tutto il mondo nel supermercato sotto casa, il Natto non e ancora arrivato sui nostri scaffali, ed il suo nome, non ha preso piede tra i più famosi prodotti giapponesi.

Con Natto ci si riferisce ad un piatto del Washoku composto da fagioli di soia fermentati. Non consideratelo un piatto completo a se stante. Si tratta bensì di un ingrediente di accompagnamento, servito, nella sua forma più tradizionale, su del riso bianco fumante.

 

 

E’ caratterizzato da un odore pungente, leggermente fastidioso per i nostri nasi occidentali, ed un leggero retrogusto amaro, per nulla invadente. Ciò che lo rende un prodotto unico nel suo genere (e ne rende difficile il consumo) e la sua texture appiccicosa, “slimy”, proveniente fermentazione dei fagioli.

Ebbene si avete capito bene. Fermentazione.

Non lasciatevi spaventare dalla parola in quanto non e’ sinonimo di “andato a male”, anzi. Questa tecnica di conservazione antichissima e’ tutt’ora utilizzata anche nella nostra cucina italiana (provate a pensare ad alimenti come formaggio, vino, yogurt …) ed assicura benefici al nostro sistema digestivo ed immunitario.

Uno dei motivi che porta le famiglie giapponesi a consumare il Natto, e’ proprio legato alle sue proprietà positive per il nostro intestino.

La fermentazione permette infatti la trasformazione e produzione di diverse sostanze utili, quali amino acidi, acidi grassi, acido glutammico (cause della sua texture appiccicosa) fibre, vitamine, minerali ed enzimi (tra cui spicca per importanza il NattoKinase) .

Studi scientifici hanno dimostrato che il consumo costante di natto consente:

Miglioramento del sistema digestivo. Miglior sviluppo della flora batterica del nostro intestino grazie all’azione probiotica;

Contribuisce all’irrobustimento delle nostre ossa. 100 g di Natto contengono il 22% del quantitativo giornaliero consigliato di calcio;

Promuove la salute del cuore. Se da un lato fibre e probiotici tengono sotto controllo i contenuti di colesterolo, il Nattokinase, un tipo di enzima, consente la dissolvenza dei grumi di sangue andando cosi a stabilizzare e controllare la pressione sanguigna.

Migliora il nostro sistema immunitario. 

Come viene prodotto?

Non e’ sicuramente una pratica quotidiana dalle famiglie giapponesi, ma, a differenza di quello che si può pensare, il natto può essere preparato anche nelle nostre cucine. Bastano davvero pochissimi ingredienti, pazienza ed una particolare attenzione all’utilizzo di contenitori e strumenti da cucina ben sterilizzati.

Punto di partenza: fagioli di soia

Preparazione

Una volta sciacquati, i fagioli di soia vengono completamenti immersi in acqua fredda e lasciati riposare per più di 12 ore fino a che non raddoppino il volume. Successivamente vengono bolliti o cotti al vapore fino a che non siano abbastanza morbidi da spezzarsi facilmente con la pressione delle dita.

Ancora caldi, vengono cosparsi da uno specifico batterio chiamato Bacillus Subtilis che permetterà l’avvio della fermentazione che durerà 18-24 ore o fino a che non si inizieranno ad osservare dei filamenti bianchi sulla superficie dei fagioli.

Per interrompere il processo fermentativo basta inserirlo in frigorifero, dove potrà essere conservato per un massimo di 3-4 giorni.

Prima di comprarlo…

Se dunque il Natto sta iniziando ad interessarvi e stuzzicarvi il palato, sappiate che qui in Giappone avrete una vasta gamma tra cui scegliere. Che siate in un supermercato o nel vostro conbini preferito, potrete trovarlo impacchettato in colorate confezioni dai diversi sapori e consistenze.

Esistono infatti alcuni elementi da tenere in considerazione quando lo si acquista.

Grandezza del Fagiolo di soia

I fagioli possono presentarsi nelle seguenti dimensioni:

Hikiwari (schiacciato) > fagioli schiacciati grossolanamente (sono popolari nel Sushi);

Gokuko Tsubu (molto piccolo)

Kotsubu (piccolo) > insieme ai “gokuko tsubu” sono ideali con il riso in quando facili da prendere con le bacchette e da amalgamare con il riso

Nakatsubu (medio)

Tsaku (grande) > insieme ai “nakatsubu” sono caratterizzati da un odore più intenso rispetto alle altre categorie (vi consiglio di non buttarvi su questa grandezza se assaggiate Natto per la prima volta);

Varietà della salsa

Generalmente, il nattō viene mangiato con salsa di soia, ma ogni marchio in realtà possiede una sue versione speciale (difficilmente troverete solo salsa di soia)

Qualche esempio sono salse a base di alghe o dashi, aromi al gusto di foglia di perilla, daikon, ume (prugna giapponese), aceto nero, sale e così via.  Dato un pubblico di consumatori principalmente femminile (si dice infatti che il Natto aiuti a perdere peso e renda più giovani), si possono trovare anche varietà insolite che contengono batteri di collagene o acido lattico.

Avete trovato il gusto che fa per voi? Ecco cosa fare prima di versarlo sul vostro riso bianco.

1) Una volta aperta la confezione, troverete piccole bustine con le salse, insieme ad un foglio di plastica trasparente che lo ricopre.

2) Mettete da parte le bustine e togliete il foglio trasparente che lo ricopre. Vi avverto che il lato a contatto con i fagioli sarà incredibilmente appiccicoso. Vi consiglio quindi di utilizzare le bacchette per rimuoverlo cosi da non impiastriccerai le mani! 

(Esistono confezioni che vi consento di inserire per salse senza sporcarsi le mani) – vedi foto sopra.

3) Aprite le bustine e versate i condimenti (non importa l’ordine e non siate troppo precisi). 

4) Con l’aiuto delle bacchette, mischiate i fagioli e le salse fino a che sulla superficie non si forma una patina bianca, Se alzando le bacchette si osservate dei filamenti bianchi, avete fatto un buon lavoro!

Avvertimento: più mischiate il Natto, più intensa sarà la sua consistenza slimy e forte sarà il suo sapore.

Una scoperta casuale

Se al giorno d’oggi lo possiamo trovare principalmente venduto in piccole confezioni di poliestere, sappiate che un tempo, il Natto veniva preparato e conservato in contenitori fatti interamente di paglia.

In essa infatti e’ presente naturalmente quel batterio (Bacillus Subtilis), che, una volta a contatto con i fagioli bolliti, ne avvia la fermentazione.

Tradizione tramanda che il Natto fu scoperto nel periodo Yayoi ( 300 a.C. al 250 d.C) proprio dal contatto accidentale dei fagioli di soia bolliti (alimento quotidiano delle popolazioni povere) con la paglia (materiale di cui erano rivestiti i pavimenti). Di fronte alla filosofia del “no spreco”, al suo assaggio il popolo giapponese si ritrovo’ di fronte ad un sapore inaspettato ed esaltante, che si diffuse velocemente diventando in poco tempo un pietanza consumata a larga scala in tutto il paese.

 

Un ingrediente fuori dal comune

Fino ad ora abbiamo sempre parlato di Natto e riso bianco ma… esistono anche altre modi in cui e’ possibile mangiarlo, alcuni anche un po insoliti.

Partiamo dai più semplici.

Esistono diversi ingredienti che si sposano perfettamente con il Natto, come ad esempio l’erba cipollina, il porro, l’uovo crudo, l’alga nori spezzettata o la zuppa di miso.

Questi sono probabilmente i modi più comuni in cui viene servito, ma non sono i soli.

In ristoranti di nicchia e’ possibile ordinarlo su del curry fumante, sul tofu fresco, come ripieno dei tamagoyaki o dei ravioli cinesi (gyoza).

Ne esistono anche versioni più’ moderne come Pizza Natto, Natto Toast, Ciambelle con Natto o Natto disidratato da mangiare come uno snack. (Non ho mai provato queste versioni ma preferisco comunque la sua versione più tradizionale).

 

Passeggiando per Shimokitazawa abbiamo trovato addirittura una macchinetta per strada interamente dedicata al natto!

Insomma la sua stravagante varietà di utilizzi ci consente di provarlo in diverse situazioni, e’ un alimento dai grandi benefici per il nostro intestino ed e’ qualcosa di insolito lontano dai nostri gusti, perché quindi non provare a dargli una chance?

いただきます

 

Ele&Yo