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Se la vostra intenzione e cimentarvi nella cucina giapponese, la salsa di soia è un “must” che non può mancare nella vostra dispensa.

Cucina Giapponese: gli Essenziali da Avere Sempre Pronti in Dispensa!

Ma insieme ad essa, esistono altri condimenti altrettanto importanti, meno conosciuti, ma in grado di dare una svolta ai sapori dei vostri piatti: stiamo parlando di Mirin, Sake e Miso.

A) Mirin

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Anche se non l’avete mai utilizzato nelle vostre cucine, l’avrete sicuramente inconsciamente assaggiato dal vostro ristorante giapponese di fiducia.

Il ruolo del Mirin nelle ricette è in primis quello di donare al piatto una leggera dolcezza (per darvi un’idea, paragonatelo alla metà della dolcezza dello zucchero) ma non solo: conferisce lucentezza agli alimenti grazie alla sua consistenza, migliora e completa i sapori e riesce ad attenuare quei gusti forti provenineti dalla selvaggina e dal pesce.

La sua produzione è il risultato della fermentazione di tre diverse tipologie di riso:

  • Gluttinoso (riso Mochi – famoso per la sua consistenza morbida ed elastica, ed è la per la produzione dei famosi dolci);
  • Shochu (famoso il suo utilizzo per la produzione di sake);
  • Koji (riso precedentemente cosparso con uno lievito – il Koji – e lasciato fermentare)

Quest’ultimo ingrediente – riso Koji – insieme all’invecchiamento (che va da pochi mesi fino anche a 3 anni), sono i fattori chiave che gli donano quella dolcezza e quella sua consistenza liquorosa,  nonchè elementi (insieme al terriotorio e clima) capaci di distinguerlo tra i vari produttori.

B) Sake

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Questo “vino giapponese” viene prodotto direttamente dal riso grazie ad una serie di lunghe lavorazioni e fermentazioni che avviano la produzione di alcool.

Il suo ruolo nella cucina Giapponese è lo stesso che Vino Rosso o Cognac hanno in quella occidentale, dare sapore e rotondità al nostro piatto.

Ma a differenza dei nostri alcolici utilizzati in particolari ricette, il sake lo possiamo davvero trovare ovunque, dalle zuppe, alle salse, nelle marinature fino al pesce cotto al vapore.

Quello specifico per la cucina prende il nome di Ryorishu e, a differenza di quello utilizzato come bevanda, presenta una leggera % di sale in maniera tale da non renderlo idoneo al consumo diretto.

C) Miso

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Nelle famiglie giapponesi più tradizionaliste il miso viene preparato ancora oggi in casa, con una ricetta tramandata di generazione in generazione.

Giappone in Cucina: Regola del Sa Se Shi SU

Ancora una volta parliamo di fermentazioni, ma questa volta i protagonisti sono i fagioli di soia insieme al nostro amato lievito Koji e sale.

I piatti giapponesi sono famosi per il loro gusto Umami e merito di ciò è anche dovuto al Miso aggiunto nelle zuppe o usato per marinare verdure, carne o pesce.

Sul mercato ne possiamo trovare un’infinità ed ognuno si diversifica dall’altro per zona di produzione e caratteristiche organolettiche (colore, dolcezza, concentrazione).  In linea molto generale possiamo però distinguerne tre diverse tipologie :

  1. Miso di Riso:  composta da fagioli di soia, riso Koji (lo stesso citato prima con il Mirin) e sale. Questo è il più popolare e usato in tutte le case;
  2. Miso di Soia: preparato con fagioli di soia, lievito koji e sale. Non c’è aggiunta di riso ed dal forte sapore e caratteristico colore scuro.
  3. Miso di Orzo: fagioli di soia, orzo-koji e sale, Caratterizzato da un colore molto chiaro, anche qui senza l’utilizzo di riso, è un miso leggero e delicato.

Essere in grado di utilizzare questi tre ingredienti separatamente ed in combinazione tra di loro è fondamentale nelle ricette giapponesi.

Non sono solo la base delle ricette (osserverete che spuntano sempre fuori tra gli ingredienti) ma ognuno di loro, con la propria storia che vede le radici nel passato, è parte integrante della cultura gastronomica di questo paese e in quanto tale, meritano di essere conosciuto ed apprezzati.

 

Ele&Yo

 

 

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